从点茶到抹茶 一片碧云凝白花 [复制链接]

　碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。用唐代中期诗人卢仝的诗来形容如今人见人爱的抹茶，倒是十分贴切。抹茶以绿茶为底，茶面青翠，泡沫细腻，口感怡人，不仅是日本人从古至今广泛饮用的主要茶类，近年来在世界范围内也广受欢迎。殊不知，抹茶最早是在公元9世纪随遣唐使传入日本，并由中国古代的“点茶法”发展而来，距今已有一千多年的历史。

　　虽与中国茶同宗同源，但较之中国传统绿茶对于茶样和茶汤的精细讲究，日本抹茶追求粉质细幼、茶色鲜绿、入口鲜香。不过，既然抹茶源自中国，为何以粉状问世，而非以叶芽冲泡呢？这就要从中国传统饮茶方法的演变说起了。

　传统饮茶方法的演变

　　唐代中期，“茶圣”陆羽遍访各地，历时26年成书《茶经》。作为茶道的经典之作，《茶经》是世界上最早系统阐述茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺的划时代茶学专著。寥寥7000字，就将普通茶事升格为美妙的文化艺能。北宋诗人陈师道曾为《茶经》作序道：“夫茶之著书，自羽始。其用于世，亦自羽始。羽诚有功于茶者也！”

　　陆羽在《茶经》中介绍了三种饮茶方法。第一种即从古代沿袭来下的“生煮羹饮”，把茶叶捣碎，放入葱、姜、橘皮等调味食材，置于瓷器中煮成“茶粥”食用。第二种为“煮茶法”。将“饼团茶”在火上烤透后碾成粉末，过筛后留下细末，放入开水。煮水分“三沸”，初沸放盐调咸；二沸投入筛网上的粗末；三沸将初沸咸汤倒入。如此，一锅鲜美的茶汤方可出炉。唐代提倡将茶汤带茶粉、茶渣一道喝下，谓之“吃茶”。卢仝曾在《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中有具体描绘：“一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。” 浓烈茶汤极易令人“茶醉”，故七碗已然吃不得。

　　《茶经》中记载的第三种饮茶方法，是将茶“乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶” （出自《茶经》六之饮）。即把饼茶舂成粉末放在茶瓶中，再用开水冲泡，而不用烹煮，被视为后世茶冲泡饮法的萌芽。

　　到了宋代，三沸煮茶法不再流行，“点茶法”取而代之，成为坊间之盛。与唐代的煎茶法不同，点茶法是将茶叶末放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状，然后再注入沸水，同时用茶筅搅动，茶末上浮，形成粥面。宋代饮茶不加香料和调味品，注重茶叶本身的清香淡雅。宋徽宗赵佶在其所著《大观茶道》有云：“真香灵味，自然不同”。

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茶百戏与墨茶之辩

　　随着点茶法的普及，“斗茶”之风也日益盛行。上至朝野，下至百姓，人人皆备有齐全茶具，随兴斗之。斗茶分三步，一看茶样，二嗅茶香，三评茶味。始见于唐代的“茶百戏”，在宋代由于受到宋徽宗和朝廷大臣、文人的推崇，在“斗茶”风潮下更是做到了极致。

　　茶百戏是在茶面上挑针作画，类似如今我们熟知的咖啡拉花。只不过，在轻盈的茶面上作画更有难度，不仅要使茶汤形成丰富的泡沫，还要在转瞬即逝的泡沫茶汤中勾勒文字和图案。茶百戏提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。宋代学士陶谷曾在《荈茗录》中对茶百戏有详细记载：“茶至盛唐始。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽鱼虫花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭。”

　宋代斗茶的流行，在当时许多文人的著作中都可以找到印证。例如，《大观茶论》记载：“先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，粲然而生……”陆游在《临安春雨初霁》中写道：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶。”女词人李清照也在《转调满庭芳·芳草池塘》中写有“生香熏袖，活火分茶”的诗文。

　明代文学家屠隆在其所著《考盘余事》中，记载了宋代文学家苏轼和政治家司马光之间关于茶与墨的辩论。一日，司马光邀好友斗茶品茗。大家带着上好茶叶、精美茶具、清泉甘露赴约。苏东坡和司马光所带的茶成色均好，但因苏东坡自携隔年雪水泡茶，水质好，茶味纯，于是占了上风。司马光内心略有不服，当时茶汤尚白，他乘机出题玩笑苏轼：“茶欲白，墨欲黑；茶欲新，墨欲陈；茶欲重，墨欲轻。君何以同爱二物?”苏东坡不慌不忙，高睨而答：“二物之质诚然矣，然亦有同者。”司马光不解，问其原因，苏东坡从容而道：“奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆坚，是其操同也；譬如贤人君子，黔皙美恶之不同，其德操一也。公以为然否?”话毕，众人皆服。

　　荣西禅师与《喫茶养生记》

　　日本饮茶史最早可以追溯到奈良、平安时代。当时遣唐使往来频繁，最澄、永忠等僧人从唐朝带回了茶籽。据平安初期（815年）的《日本后记》记载，“大僧都永忠在近江梵释寺为嵯峨天皇斟上了煎茶”。这是日本关于饮茶的最早记载。到了镰仓幕府时代，也就是我国南宋时期，日本高僧、佛教临济流派的鼻祖荣西禅师，先后两次到中国学习佛法和茶道，不仅将天台章疏等30余部佛经带回日本，还把更多的茶籽和先进的茶叶种植技艺引入东瀛。

　　荣西禅师在中国居住长达五年，在潜心修佛之余，认真钻研茶叶的种植、栽培、制作技艺及饮茶之道。回国后，他把在中国所学茶文化整理成书，集成《喫茶养生记》，这也是世界上第二本茶学专著。《喫茶养生记》分上下两部，上部介绍绿茶的种类和制茶技术，下部阐述茶叶功效及对各种疾病的治疗作用。在公元9世纪末经遣唐使传入日本的中国茶，通过荣西禅师的专著介绍，在日本得以保留、继承和发扬光大。

　　荣西禅师将从中国带回的茶籽种植在拇尾高山寺周围，是为“拇尾茶”。而后，他又应京都府宇治市的要求，将拇尾茶移种到宇治，由此开启了日本三大名茶之一“宇治茶”的历史。

　　此外，宋代的饮茶法也被荣西禅师完整的引入日本。据《喫茶养生记》记载，饮茶时要先用茶匙挑出抹茶粉，再倒入少许凉水，用茶筅划圈使茶粉均匀化开，接着用茶筅贴在碗底，依靠手腕的柔力前后快速搅拌，称为“打抹茶”。直到如今，打抹茶还是日本茶道中广泛采用的饮茶方式。

　　从中国绿茶到日本抹茶

　　从古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏，到如今至少有三千多年的历史。陆羽在《茶经》中指出：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。绿茶是历史上最早的茶类，但真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪隋唐时期发明蒸青制法开始的。荣西禅师将绿茶制作工艺完整的引入日本后，蒸青法也广为承袭，成为日本抹茶制作的关键环节。

　　绿茶是不发酵茶，较多的保留了鲜叶内的天然物质，叶绿素保留50%左右，从而形成了绿茶清汤绿叶，滋味收敛性强的特点。而我们常见的抹茶，较之绿茶更为青翠，口感也更为鲜美。荣西禅师发现，在绿茶采摘前20天对茶叶进行遮盖避光，能明显的影响到茶叶香气品质的形成。避光绿茶会产生特殊的香气，叶绿素为自然光裁培的1.6倍，叶片颜色也相应的更加翠绿。覆盖法和蒸青法相结合，生产出了色泽清丽、香气特殊的抹茶原片。

　　抹茶并非普通绿茶

　　真正意义上的抹茶，是用天然石磨碾磨成微粉状的、覆盖的、蒸青的绿茶，三种要素缺一不可。实际上，抹茶的本意，就是用石墨来碾磨的绿茶。这一制作工艺也是从我国宋朝研习而来。苏轼曾在《次韵黄夷仲茶磨》中曾对此有所记载：“前人初用茗饮时，煮之无问叶与骨。浸穷厥味臼始用，复计其初碾方出。计尽功极至于磨，信哉智者能创物”（引自苏轼诗集卷二十六）。

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茶磨由天然原石制作，运转缓慢，生产出的抹茶量少却十分精细。由于石磨的特殊性，抹茶粉颗粒细幼，且在显微镜下呈现“不规则撕裂状薄片”，注水冲泡能最大化散发茶叶香味，并伴有海苔的鲜味和粽叶的清香。这是后世任何精密机器都无法比拟的。因此，并不是所有的绿茶粉都能被称为“抹茶”，那些并非由天然石磨碾压而成的茶粉，充其量只能算得上是“绿茶粉”而已。

　　村田珠光与禅茶一味

　　抹茶最初在日本是十分贵重的珍品，只有僧侣、贵族阶级等少部分人才能品尝。随着茶叶的广泛种植，茶事逐渐由日本上流社会的垄断，发展成日本各阶层人士生活中不可或缺的重要活动，平民茶会屡见不鲜。不过，直到村田珠光把禅引入茶事，茶事才开始有了深刻的精神内涵，形成日本茶道的雏形。

　被后世称为日本茶道“开山之祖”的村田珠光，少年时拜日本禅宗的重要人物一休宗纯为师，参禅悟道。从一休师父处吸取了禅宗的精华后，喜好饮茶的村田珠光开始反思茶事活动，尝试将人生两件大事——参禅和饮茶，合二为一。村田珠光把宋代高僧圆悟克勤（俗姓骆，法名克勤，皇帝赐号“圆悟”）的墨迹“禅茶一味”四字，悬挂在茶室的壁龛中。每位前来参加茶事的客人都要先向圆悟的手迹行礼，静心后方可入座。这副墨迹不仅是禅门重宝，更被视为茶道至高无上的圣物。“禅茶一味”的学说由此形成，它把茶道与禅相结合，品茶参禅，轮茶悟道，追求两者之间的统一，以及精神境界的纯净与升华。

　　在“禅茶一味”的基础上，村田珠光又提出“谨敬清寂”的茶道精神，这对茶道鼻祖千利休的影响甚大。受其启发，千利休结合宗教、哲学、伦理与美学为一体，发展出“和、敬、清、寂” 四字，正式形成日本茶道，延续至今，成为日本国粹。而关于“天下第一茶匠”千利休的传奇一生，就又是另一个故事了。