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转播台 - 2016/11/18 9:03:57


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秋日正是腌菜时。这秋阳高照,金风送爽的时节,南方和北方的城里人和乡下户都忙着腌制过冬小菜,八仙过海,各显神通,尽管腌制的方式和品种有所不同,总的说来是万变不离其宗,入缸入坛密封的占多。

  在口味清淡的岭南地区,有些秋菜却不是这样腌制的,完全是“清水出芙蓉,天然去雕饰”。何物有如此神奇之力?乃晴空上的秋阳。喜煲汤熬粥的岭南人家,白菜干是不可或缺的汤粥食材。选个晴朗天,取梗白叶翠的上好小白菜,用清水洗过,去其沙土,再放至沸开的水中焯一焯,是为“断生”。把发软的白菜头朝上,分开叶梗,挂于晒绳上,任秋阳照耀和秋风轻拂,约二三天,脱去水分,此时,晒成叶深梗黄的菜干,取下包扎好待用。

  食用时,要先将脆硬的菜干浸泡洗净,切去梗头,根据喜好把菜干切碎或切块均可,沥干下锅熬煮。菜干有清热润燥,通利肠胃等功效,菜干枸杞鸡汤、菜干猪肺汤、菜干红萝卜猪𦟌(【jiǎn】猪小腿肉)汤、咸骨菜干粥等都常见于餐桌。不仅是菜干,入口滑嫩的煲汤上品霸王花也可如法生晒。

  白菜萝卜,各有所爱。菜干靠晒,萝卜亦然。岭南制作萝卜干与外地不同,简易单纯,取浑圆长条的大白萝卜,洗净切成粗条,摊在笸箩上,用粗盐撒匀揉拌,晾晒三四天,使萝卜条脱水捲缩变黄,盐已入味,存入容器待食。另一种做法是切成细条,放入坛内撒盐压石腌放,一天后取出,重见天日,晾晒半天至一天,加少许佐料拌匀,再放入坛内密封十多日,就可食用了。民间有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”之说,萝卜干有补脾益气之效,切丁浇点香油,当小菜送餐最简便实惠,吃起来嘎吧嘎吧清香脆爽,有嚼头。此外,用萝卜干(也称菜甫)炒鸡蛋、炒蒜苗腊肉等热菜也很开胃生津。

  苏东坡诗云:“宁可食无肉,不可居无竹”。其实,取削骨清风之竹制成笋干,物尽其用,岂不美哉。岭南盛产竹,将秋笋挖出,剥去笋皮,放至滚水中煮熟,捞起,由上而下破开笋身,层层撕薄,平置于竹笸,任秋风徐徐高阳暖暖吹透晒足,再进烘房烘干。扁平变硬的笋干,乍一看外表像鱿鱼干,利于存放。食用时浸泡笋干至软,切丝与腐竹、火腩肉等同炒,笋丝吸脂留香,又是一道饶有地方特色的佳餚。

  晾晒的秋菜,少一分亚硝酸盐的隐忧,多一些天然的纯正,食来滋味长。

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